{"id":383,"date":"2015-11-20T12:47:21","date_gmt":"2015-11-20T11:47:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/?p=383"},"modified":"2015-11-20T12:47:21","modified_gmt":"2015-11-20T11:47:21","slug":"messer","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/2015\/11\/20\/messer\/","title":{"rendered":"Messer"},"content":{"rendered":"

Ich wollte schon l\u00e4nger etwas \u00fcber Messer schreiben, aber es kam immer irgendwie was dazwischen. Den perfekten Anreiz den Artikel zu schreiben hab ich dann durch die Blogparade: „Zeigt her Eure Messer“ vom K\u00fcchenatlas Blog bekommen.
\n\"Zeigt<\/a><\/p>\n

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Wie jeder wei\u00df sind K\u00f6che bei ihren Messern immer ein wenig eigen. Aber das muss auch ein bisschen so sein, denn wenn man mal ein Messer gefunden hat, das einem gef\u00e4llt, will man es gar nicht mehr hergeben. Meine Messer habe ich schon lange Zeit. Sie haben viel gelitten aber ich hab auch viel mit ihnen und an ihnen gelernt. Messer gibt es so viele wie K\u00f6che – deshalb gilt bei ihnen\u00a0besonders: Ausprobieren vor dem Kauf. Trotz der besonderen Beziehung zu den Messern ergibt sich oft auch eine kleine Sammlung, nicht nur Messer sondern auch anderes Equipment.<\/p>\n

Es gibt f\u00fcr fast jede Gelegenheit das richtige Messer beziehungsweise Werkzeug, welches f\u00fcr den einen unn\u00f6tig, f\u00fcr den anderen lebenswichtig ist. Jetzt aber erstmal zu meinen Messern und was ich mit ihnen mache.<\/p>\n

Kochmesser bzw. Chef-Messer\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Von dieser Sorte habe ich gleich zwei St\u00fcck, sie kann man f\u00fcr fast alles benutzen. Am meisten benutze ich sie f\u00fcr das allt\u00e4gliche Schnippeln. Gem\u00fcse f\u00fcr die schnelle\u00a0Pasta, Radieschen f\u00fcr den knackigen Salat oder ein Fischfilet – nichts ist vor ihnen sicher.<\/p>\n

Beim Gem\u00fcse kann man mit dem Wiegeschnitt auch ganz sch\u00f6n Tempo machen. Ob Julienne und Brunnoise oder Batonnets und Paysanne – dank der langen und breiten Klinge geht das mit ein bisschen \u00dcbung ganz einfach von der Hand. Aber auch bei Fleisch und Fisch kann man das Messer gebrauchen. Ich benutze es sehr gerne um Fisch abzuziehen: einfach an einem Ende anfangen und mit ein bisschen Zug sich durcharbeiten.<\/p>\n

Nakiri\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Definitiv mein Lieblingsgem\u00fcsemesser und dank Schleifstein auch immer sch\u00f6n scharf. Mit ein bisschen Technik und \u00dcbung geht das Gem\u00fcseschneiden f\u00fcr das abendliche yaki soba wie von selbst. Vom feinen Schnitt bis zum groben Hacken mit der breiten Klinge gelingt alles. Auch mit diesem Messer macht es erst so richtig Spa\u00df, wenn die Technik stimmt, aber es ist auch gut zum \u00dcben geeignet, da man mit ihm verschiedene Schneidetechniken \u00fcben kann.<\/p>\n

Fleischmesser\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Mein Fleischmesser hat eine k\u00fcrzere, leicht flexible, aber immer noch breite Klinge. Ich benutze es meistens f\u00fcr die gr\u00f6beren Arbeiten an Fleischst\u00fccken oder beim Parieren. Man kommt damit nicht ganz so gut an alle Stellen wie mit einem Filetiermesser aber es ist pr\u00e4ziser als die Arbeit mit dem gro\u00dfen Kochmesser, auch dank seiner Flexibilit\u00e4t. Nur weil das Fleischmesser haupts\u00e4chlich f\u00fcr Fleisch gedacht ist nutze ich es l\u00e4ngst nicht ausschlie\u00dflich daf\u00fcr. Es eignet sich auch zum Putzen von Gem\u00fcse und zum Bearbeiten von Fisch.<\/p>\n

Filetiermesser\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Mein Filetiermesser hat eine schmale, flexible Klinge, mit der man an alle Stellen kommt, die man bearbeiten m\u00f6chte. Feine Schw\u00fcnge um den Knochen sind genauso m\u00f6glich wie einfaches Parieren. Es hat mir schon treue Dienste in vielen Kochlagen geleistet. Vom Ausbeinen von Wachteln bis hin zur Vorbereitung von G\u00e4nsen hat es es schon mit vielen V\u00f6geln aufgenommen. Es l\u00e4sst einen aber auch nicht bei gr\u00f6\u00dferen Braten- oder Filetst\u00fccken im Stich. Bei Fisch macht es auch eine gute Figur, von der kleinsten Sardine bis zu Steinbutt und Seeteufel kann man mit dem Filetiermesser jedes Filet vom Rest befreien.<\/p>\n

Office-Messer\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Wenn man mal nur wirklich was Kleines braucht ist das Office-Messer perfekt, z.B. um mal eben das Obst f\u00fcr die Kleinen zu schneiden. Meistens benutze ich es, um schnell mal Gem\u00fcse zu putzen wenn mir meine gro\u00dfen Messer zu sperrig sind.<\/p>\n

Konditors\u00e4ge\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Wie der Namen schon vermuten l\u00e4sst ist die Konditors\u00e4ge besonders f\u00fcr das Schneiden von Kuchen und Brot geeignet, kann aber auch genauso f\u00fcr Obst oder \u00e4hnliche Sachen genutzt werden. Sie l\u00e4sst z.B. jeden K\u00fcrbis zittern.<\/p>\n

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Um lange Spa\u00df mit den Messern zu haben ist es wichtig, dass sie immer sch\u00f6n scharf sind. Ich selber mache das entweder mit Schleifsteinen oder einem Wetzstahl. Wie das Schneiden muss man auch das Schleifen lernen und \u00fcben. Falls man das selbst mal nicht so gut hinbekommt oder zum professionellen Auffrischen von Zeit zu Zeit lohnt sich hier immer der Gang zum Profi, dem Messerschleifer.<\/p>\n

Was die Aufbewahrung betrifft bin ich da nicht so vorschriftsm\u00e4\u00dfig, da ich meine Messer eigentlich meistens lose\u00a0\u00a0in einer Schublade liegen habe. Falls ich mal wieder unterwegs bin verpacke ich meine Messer entweder in einer Messertasche oder in einem Koffer, je nachdem wie viel ich sonst noch mitnehme.<\/p>\n

Wie schon ein paar mal erw\u00e4hnt ist das Schneiden eine Kombination aus gutem Messer, Technik und \u00dcbung. Am wichtigsten ist der spezielle Krallengriff, dank dem die Fingerspitzen aus dem Weg sind und das Messer eine F\u00fchrung durch die Finger bekommt.<\/p>\n

\nhttp:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Schneiden.m4v<\/a><\/video><\/div>\n

Jetzt aber genug von Messern.Viel Spa\u00df wenn ihr das n\u00e4chste Mal beim Kochen euer Lieblingsmesser benutzt oder wieder auf ein neues Messer f\u00fcr eure Sammlung sto\u00dft.<\/p>\n

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