{"id":254,"date":"2015-07-21T13:23:04","date_gmt":"2015-07-21T12:23:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/?p=254"},"modified":"2015-07-22T06:25:58","modified_gmt":"2015-07-22T05:25:58","slug":"kochkurs-mt-heiko-antoniewicz","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/2015\/07\/21\/kochkurs-mt-heiko-antoniewicz\/","title":{"rendered":"Kochkurs mit Heiko Antoniewicz"},"content":{"rendered":"

Dank Maik von Langweiledich.net<\/a> war ich letzten Samstag bei der AEG Taste Academy<\/a> in Speyer. Thema war das Flavour Pairing. Nachdem ich den Trailer<\/a> bestimmt ein Dutzend mal geschaut habe, habe ich mich schon richtig gefreut als es dann endlich los ging.<\/p>\n

Zur Einstimmung gab es erst mal Fingerfood:<\/p>\n

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\"image\"Es gab zuerst ein Tatar mit Lavendel, dazu eine Br\u00fche mit Gin und Gurkenw\u00fcrfeln. Als n\u00e4chstes gab es einen kleinen Goldschatz, Garnelen mit Mandelmilch.<\/p>\n

So gest\u00e4rkt konnten wir dann in die K\u00fcche, wo der erste Flight<\/em> zubereitet wurde. Vorgestellt wurde uns Heiko Antoniewicz unter anderem als Professor der K\u00fcche oder als lebendiges K\u00fcchenlexikon. Das zeigte er auch ab dem ersten Gang. Neben allerlei Neuem, haupts\u00e4chlich aus dem Bereich des \u00a0Flavour Pairing, gab es auch viel zum molekularen Kochen und dem Sous Vide\u00a0Garen. Es konnte aber auch mit einigen alten, falschen Angewohnheiten aufger\u00e4umt werden. Aber dazu sp\u00e4ter mehr.<\/p>\n

Als ersten Flight<\/em> gab es laut Karte: Lakritz \/ Lachs \/ Kaffee\u00f6l. In das Gericht sind wir gestartet mit dem Lakritzkaviar, der aus einer Lakritzmarinade und Basilikumsamen besteht. Wichtig ist hier, das Ganze nicht zu lange ziehen zu lassen, sonst gibt es Lakritzmatsch. Auch ist die Auswahl des Lakrids\u00a0<\/em>wichtig.\u00a0Die Gurkenspaghetti wurden einfach mit einem Spaghettisch\u00e4ler gemacht und mit ein bisschen Limetten\u00f6l\u00a0und Limettenabrieb vakuumiert.<\/p>\n

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Spannend wurde es dann f\u00fcr uns Hobbyk\u00f6che als die Wasabi-Sauerrahm-Perlen hergestellt wurden. Wie es geht? Ganz einfach die Masse in eine Spritzflasche f\u00fcllen und in fl\u00fcssigen Stickstoff tropfen.\"image\"<\/p>\n

\"image\"Sieht einfach aus? Ist es auch. Man muss nur darauf achten, gleichm\u00e4\u00dfige Tropfen zu machen. Den fl\u00fcssigen Stickstoff haben wir doch alle zu Hause, oder? Da die K\u00fcgelchen extrem gek\u00fchlt werden, kann man sie nach dem kalt\u00a0kochen einfach in die Hand nehmen, muss sogar darauf achten keine K\u00e4lteverbrennung zu bekommen. Abgerundet wurde das Gericht noch mit Lakridscranulat und etwas Rauch aus der Smokegun. Den Rauch lieferten Sp\u00e4ne von alten Scotchf\u00e4ssern.<\/p>\n

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\"image\"<\/a>So pr\u00e4sentiert sich dann das Gericht nachdem die Cloche mit dem Rauch gehoben wurde. Bevor ihr anfangt, das Kaffee\u00f6l zu suchen, es war im Vakuumbeutel beim Lachs.<\/p>\n

Damit zwischendurch nicht die M\u00e4gen zu laut knurrten gab es noch ein Sauerteigbrot, das mit Oliven aromatisiert wurde. Dazu einen kleinen H\u00fcttenk\u00e4se mit Tomate. Das Brot hatte neben einer perfekten Kruste ein luftiges Inneres und einen hervorragenden Geschmack.<\/p>\n

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\"image\"Als zweiten\u00a0Flight\u00a0<\/em> gab es Tomate \/ Avocado \/ Schwarztee. Zu diesem Gericht wurde\u00a0gleich mal mit einem alten\u00a0Vorurteil aufger\u00e4umt. Wie viele andere auch habe auch ich in der Lehrzeit gelernt, das Kerngeh\u00e4use aus den Tomaten zu entfernen. Meistens ist es dann in den Fond gewandert. Heiko Antoniewicz benutzt, wie andere K\u00f6cher mittlerweile auch, die Kerngeh\u00e4use, da sie besonders geschmackvoll sind. Die Avocado wurde mit der Tomate und Agar Agar als Kleber zu einem Riegel verarbeitet.<\/p>\n

Als n\u00e4chstes folgte wieder ein kleiner Ausflug in die Hexenk\u00fcche \/ molekulare K\u00fcche. Bestimmt habt ihr euch schon immer gefragt, wie ihr eurem Mousse eine sch\u00f6ne Textur und einen guten Stand geben k\u00f6nnt. Das Geheimnis in unserem Fall ist fl\u00fcssiger Stickstoff. Die Grundmasse f\u00fcr den wei\u00dfen Tomatenschaum kam in die R\u00fchrsch\u00fcssel und wurde angeschlagen, dann einfach den Stickstoff dazu gie\u00dfen. Wichtig ist an dieser Stelle die Kamera bereitzuhalten, es sieht echt einmalig aus.<\/p>\n

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Nachdem sich der Dampf gelegt hatte, wurden dann alle Komponenten auf einem Teller angerichtet. Zu dem, was ich euch bis jetzt erz\u00e4hlt habe, kamen noch eine sehr einfache Guacamole, ein paar getrocknete Tomaten und mit ein wenig \u00d6l ger\u00f6stete Erdn\u00fcsse.<\/p>\n

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So frisch gest\u00e4rkt gingen wir zum dritten\u00a0Flight,\u00a0<\/em>Schellfisch \/ Rettich \/ Minze \/ Senf. Dieses Mal ging es mit der Zubereitung ganz fix. Der Fisch kam aus dem Sous Vide Beutel, der Krustentierfond wurde auch im Sous Vide Verfahren gekocht und mit Sahne verfeinert. Das Rettich-Gem\u00fcse bestand aus wei\u00dfem Rettich und Radieschen. Mit einer guten Hand voll frischer Minze wurde dann das Gericht komplettiert.<\/p>\n

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\n\"image\"<\/a>Als vierten\u00a0Flight\u00a0<\/em>gab es Ente \/ Grapefruit \/ Schokolade. Die Ente wurde zusammen mit \"image\"Purple Curry im Sous Vide Verfahren gegart und danach scharf angebraten. Neben der Entenbrust gab es auch noch Entenkeule, die mit Mole, einem mexikanischem Gew\u00fcrz, zubereitet wurde. Neben Sellerie brunoise gab es als weitere Beilage S\u00fc\u00dfkartoffelp\u00fcree und, wie sollte es anders auch sein, wurde es im Sous Vide Beutel gegart. Hier zeigte sich mal wieder das gro\u00dfe Wissen von Heiko Antoniewicz, der uns beibrachte, dass die S\u00fc\u00dfkartoffel Fl\u00fcssigkeit zieht. Da es bei diesem Gericht wieder viele Komponenten gab, legten auch wir Kursteilnehmer ordentlich Hand an. Neben dem bis jetzt genannten gab es noch Grapefruitkugeln und Grapefruitfilets. Letztere wurden, wie ihr seht, sehr fachgerecht auf den Tellern platziert. Komplett angerichtet sah das Ganze dann so aus:<\/p>\n

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\"image\"<\/a>Als letzte\u00a0Flight\u00a0<\/em>gab es dann Banane \/ Weizenbier \/ Curry \/ Hafer. Auch wenn es zuerst nicht danach klingt war das der Dessertgang. Die Banane war, ihr ahnt es schon, Sous Vide gegart zusammen mit Curry. Dazu gab es ein Petersilien-Bananen-Eis frisch aus dem Paco Jet. Ich bin normalerweise nicht so der Bananenfan, aber in dieser Kombination hat es echt super geschmeckt. Auch die Weizenbierkomponente kam richtig gut zur Geltung. Bis auf das Eis aus dem Paco Jet kann man dieses Dessert einfach zu Hause nachmachen. Die kleinen, gr\u00fcnen Kleckse waren s\u00fc\u00dfes Petersilienpesto.<\/p>\n

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\"image\"<\/a>Alles in allem war dieser\u00a0Flight\u00a0<\/em> ein sehr gelungener Abschluss f\u00fcr einen sehr sch\u00f6nen Abend. Das Team rund um Heiko Antoniewicz war sehr gut gelaunt und hat mit seiner lockeren Art auch anspruchsvolle Techniken verst\u00e4ndlich und schmackhaft r\u00fcbergebracht. Man hat gemerkt, dass alle mit Leib und Seele K\u00f6che sind und ihre Zutaten respektieren und kritisch \"image\"ausw\u00e4hlen. Ich w\u00fcrde jederzeit wieder einen Kurs besuchen, vielleicht einen l\u00e4ngeren, bei dem dann mehr in allen Bereichen selbst\u00a0angepackt wird. Jedenfalls ist die erste Zutatenbestellung schon auf dem Weg zu mir, sodass ich hoffe, euch bald mal etwas
\nNeues pr\u00e4sentieren zu k\u00f6nnen. F\u00fcr die Leseratten unter euch hat Heiko Antoniewicz auch mehrere B\u00fccher geschrieben. Falls ihr Lust bekommen habt auf einen Kurs, schaut doch mal bei der Taste Academy<\/a> vorbei ob es auch was f\u00fcr euch gibt. Falls ihr wissen wollt, wie es bei Nose to Tail<\/a> war, schaut doch einfach bei langweiledich.net<\/a> rein, da findet ihr einen Bericht von Maik, wie es bei dem Event war. Also: viel Spa\u00df beim selber Erforschen und Entdecken.<\/p>\n

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Dank Maik von Langweiledich.net war ich letzten Samstag bei der AEG Taste Academy in Speyer. Thema war das Flavour Pairing. Nachdem ich den Trailer bestimmt ein Dutzend mal geschaut habe, habe ich mich schon richtig gefreut als es dann endlich los ging. Zur Einstimmung gab es erst mal Fingerfood: Es gab zuerst ein Tatar mit […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":266,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/254"}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=254"}],"version-history":[{"count":11,"href":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/254\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":287,"href":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/254\/revisions\/287"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/266"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=254"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=254"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.jo-der-koch.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=254"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}