Vor Kurzem bin ich sehr spontan an ein halbes Wildschwein gekommen. Bis jetzt war ich mir nicht sicher gewesen ob ich es mir zutrauen soll, aber diesmal hat es sich spontan ergeben und war im Nachhinein betrachtet eine sehr gute Idee.
Bis jetzt war ich immer davon abgeschreckt, dass ich zu viel zerlegen, also metzgern muss. Diesmal war das Schweinchen schon grob zerlegt und nicht ganz so groß, insgesamt nur 22,5 Kilogramm. Viele Teile wurden bereits zerlegt, ich musste mich nur noch um die Keulen und den Rippen- und Bauchbereich kümmern. Also perfekt für den Einstieg in die Materie. Da das Kochen ja nur ein Hobby bei mir ist hat es drei Tage gedauert bis das Wildschwein brav vakuumiert im Froster lag.
Bei der Abholung habe ich länger dem Förster, der das Tier geschossen hatte, beim Zerlegen zugeschaut, wusste also grob schon mal wo es hingeht und habe es schon mal gesehen. Wie so oft habe ich dann zu Hause erst mal wieder meine Kochbücher durchgeschaut und gemerkt, dass das für den Start wie immer eine gute Idee war.
Zu Anfang habe ich erstmal alle Teile zerlegt und die Teile nicht pariert, sodass das Ausbeinen im Vordergrund stand. Überraschenderweise war mein erster Versuch sauberer als mein zweiter Versuch. Das mag zum Teil auch an den Uhrzeiten liegen während denen ich gearbeitet habe. Nach dem Ausbeinen kam dann das große Parieren. Ich habe parallel zum Parieren schon aussortiert. In einem Behälter habe ich Gulaschstücke gesammelt, in einem anderen Stücke für Hackfleisch. Die großen Stücke wurden vakuumiert, gewogen und beschriftet, der Rest für die Weiterverarbeitung gekühlt.
Aus den Gulaschstücken wurde, wer hätte es gedacht, Gulasch. In einer herbstlichen Variante, mit Rübchen, Karotten und Zwiebeln kam das fertige Gulasch dann in Gläser und wurde eingekocht. Eigentlich sollten diese für den Winter reichen, momentan sieht aber alles danach aus als müsste ich demnächst wieder Gulasch kochen.
Die erste Portion Hackfleisch habe ich zu Rilettes verarbeitet. Hierzu habe ich das Fleisch mit ein wenig Sahne, gehackten Crannberries, gehackten Pistazien und Thymian vermischt und in Gläser abgefüllt. Die Gläser kamen ins Wasserbad zum Garen, ohne Deckel und wurden dann nochmal mit Deckel eingekocht. Das Endprodukt könnt ihr oben auf dem Foto sehen.
Aus der nächsten Portion wurde dann Bratwurst. Bei meinen letzten Wurstversuchen gab es leider ein paar Rückschläge, deshalb habe ich diesmal versucht das Brät so trocken wie möglich zu halten, dass es nicht wieder zu platzenden Würstchen kommt. Zum Brät dazu kamen noch Preiselbeeren und ein Schuss Bourbon um das Ganze abzurunden. Jetzt müssen sie nur noch das Vakuumieren überlebt haben und das Braten überstehen.
Die andere Portion Hackfleisch wurde eingefrorenen um auf ihren großen Auftritt als Wildschweinburger zu warten. Diesen gab es dann mit einer Preiselbeere-Mayonnaise, Feldsalat, Zwiebelmarmelade und Brie. Natürlich wurde alles wieder von selbstgemachten Burgerbuns zusammengehalten.
Der Rest wartet jetzt im Froster auf seinen Auftritt. Jetzt wo es langsam herbstlicher wird und dann ja auch bald der Winter kommt, denke ich, wird es noch den ein oder anderen Braten geben. Ich will auch mal wieder meinen Sous Vide Stick zum Einsatz bringen. Falls ihr Tipps habt verratet mir sie doch in den Kommentaren.
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